Tips & råd
Tips til tilberedning
Kogning af fisk (100°)
- Kogning er ideel til alle typer hel fisk og større udskæringer.
- Vandet bør ikke koge for voldsomt, da fisken, når den er færdigkogt, så vil falde fra hinanden.
- Anvend let saltet vand til mager fisk og krydret kogelage til fede fisk. Letsaltet kogelage skal have et saltindhold på ca. 9 g salt pr. liter væske (1 spsk. groft salt).
- Tilberedning ved kogning kan starte enten i koldt eller kogende vand/fond. Hel fisk startes i kold vand/fond og udskåret fisk startes i kogende. En undtagelse er dog udskåret torsk, som med fordel startes i koldt vand.
Hel fisk med start i koldt vand/fond:
Fisken lægges i en fiskekeddel, vand/fond tilsættes, så fisken netop er dækket. Væsken bringes i kog, afskummes og holdes på kogepunktet under låg, til fisken er færdig.
Udskåret fisk med start i kogende vand/fond:
Væsken bringes i kog. Fisken lægges i den kogende væske, som atter bringes i kog. Væsken afskummes og holdes på kogepunktet under låg, til fisken er færdig.
Tips og go’e råd:
Hele fladfisk ridses langs rygbenet på begge sider før kogning for at fastholde fladfiskens facon.
Skal fisken bruges kold, skal den afkøles i kogevæsken, så bevarer den sin saftighed. Afkølingen skal ske hurtigt i køleskab.
Dampning af fisk (95° – 100°)
Som væske bruges vand, vin, fiskefont, court-bouillon, citronsaft, marinade m.v.
Hel fisk
Placér fisken på en smurt rist. Bring væsken i kog og hæld den over fisken. Drys fisken med salt og krydderier. Under dampningen må væsken ikke berøre fisken. Fisken dampes under låg.
Filet
Som hel fisk, men fisken sættes i en fiskekedel med kogende væske, som ikke hældes over fileterne.
Tips og go’e råd
Fisken kan evt. dækkes med smurt pergamentpapir, så den ikke udtørres.
Den kogende væske hældes over den hele fisk før dampning for at lukke fiskens overflade. Derved undgår du, at proteiner trækker ud på overfladen.
Pandestegning af fisk
- Pandestegning er ideel til alle typer fisk og udskæringer. Hele fisk bør dog kun være af portionsstørrelse.
- Det er vigtigt, at panden er godt varm, før fisken steges. Lægger du fisk på en kold pande, falder paneringen af, og panden vil “koge”.
Naturel stegning
Fisken brunes i fedtstof ved kraftig varme og steges færdig ved svagere varme.
Meunière stegning
Fisken vendes i mel og brunes på panden i fedtstof – og steges færdig ved svagere varme.
Panering
Fisken vendes i sammenpisket æg og derefter rasp evt. iblandet mel. Fisken brunes i rigeligt fedtstof og steges færdig ved svagere varme.
Tips og gode råd
- Tilsæt salt og krydderier til melet, før fisken paneres
- Vend kun fisken én gang under stegning, da fisk nemt går i stykker
- Smelt fedtstof i vandbad og lad det stå dér i tilfælde af, at du skal bruge supplerende fedtstof under stegningen. Bruges koldt fedtstof, falder temperaturen kraftigt på panden, og fisken vil “koge”.
- Brun fisken hurtigt på panden, læg den på en bradepande og steg den færdig i ovnen ved 225°.
Gode råd om fisk
Vi vil her undlade at skrive alle de sædvanlige ting, som fremgår af enhver kogebog, blot nævne et par ting, vi finder vigtige:
Husk næsten alt er tilladt ved alle fisk
Det er altså kun din egen fantasi og dine egne smagsløg, der sætter en grænse for, hvordan du kan tilberede fisk, og hvad du kan sætte sammen med det. Så bare klø på, men brug gerne en kogebog eller en opskrift på internettet som inspiration, hvis du ikke føler dig sikker. Husk at købe gode friske grøntsager/salat, for fiskeretter uden grønt er efter vores opfattelse et levn fra fortiden.
Undgå at overstege og overkoge
Det vigtigste ved tilberedningen, er ikke at give fisken for meget. Nogle af dem, der har triste erfaringer med fisk, har netop fået fisk, der er kogt eller stegt alt for meget, hvorved fisken mister smag og konsistens (selvfølgelig kan de dårlige erfaringer også skyldes gammel og evt. frossen fisk, men det garanterer vi jo netop, du undgår hos os). Man gør således: Under tilberedningen prøver man at skille fiskekødet fra ben eller hvis den er benfri, at skille kødet af i flager. Lige så snart man kan det, og fiskekødet ikke mere er gennemsigtigt, er den færdig, og smager så rigtig lækker.
Fisk er også rigtig lækker på grill
En firkantet bøfvender er meget velegnet at komme fisken i. Derved kan den vendes uden at gå i stykker og samtidig få grillsmagen. Der fås også panden med huller i, de er også fine. En anden mulighed er at grille den på skindsiden, og lade den grille færdig på den side. En støbejernspande med riller i (beregnet til grill), giver også et meget flot resultat på grillen. Det er også muligt at både dampe og grille fisken i et fad eller en aluform, så mulighederne er, også på grill, rigtig mange.
Frysning af fisk
Fryser du noget at fisken til senere brug, gør du således: Skyl fisken og pak den fladt i plastposer (gerne enkeltvis). Flade pakker fryses hurtigere, og ikke mindst optøes de skånsommere og hurtigere. Vi anbefaler en langsom optøning i køleskabet, f.eks. natten over. Skal det undtagelsesvis gå hurtigt, kan du optø den lukkede pose i koldt vand i en vaskebalje, men vær opmærksom på, at fileter nemt kan knække/flosse, hvis de ikke er helt optøede, når du skiller dem af. Fisk er generelt bedst fersk og frisk, men hvis du tager vores friske fisk, og selv fryser den i et par måneder, så vil den, efter vores opfattelse, være langt bedre end en købt frossen, som man aldrig kender behandlingen af. De få ting, vi udbyder som frost (og tydeligt mærket) er også fisk, der generelt tåler frysning godt, men husk at vi ikke anbefaler, man genindfryser fisk, der allerede har været frosset.
Opskrifter
Internettet bugner af gode opskrifter, bare søg løs, men se lige vores side, hvor der også er et par stykker.
Se blandt andet Fiskehusets egne opskrifter, og opskrifterne fra Minna og Gunnar’s legendariske kogebog med “Fisk på 15 minutter”.
Du finder vores opskriftsside lige her.
